Bundles

I nostri caseifici

La produzione

Le fasi per la produzione del nostro formaggio

Rottura della cagliata

Il latte, dopo essere stato prelevato dai produttori e opportunamente pastorizzato, viene avviato alle caldaie ove la principale proteina del latte, la caseina, coagula dando luogo a una massa densa e gelatinosa chiamata cagliata. Questa massa verrà tagliata, in gergo "rotta", con degli appositi attrezzi per perdere la giusta quantità di siero nella sucessiva lavorazione.

Estrazione

Il latte cagliato e rotto, viene trasferito nei carrelli in alluminio su cui sono state sistemate le fascere e i panni in lino che filtrano i fiocchi di latte condensato e fanno passare il siero. A questo punto il latte è stato suddiviso nella sua componente densa da cui deriva il formaggio, e nella componente liquida denominata siero che viene qui recuperato e si avvia alle lavorazioni secondarie come ad esempio quella della ricotta.

Formatura

I fiocchi di latte cagliato hanno ancora un'alta percentuale di siero, vengono raccolti nei panni di lino e una prima formatura si realizza con le fascere che vengono chiuse a spago nella giusta misura, pronte per essere pressate.

Pressatura

I fiocchi di formaggio raccolti nei panni di lino e formati con le fascere, sgocciolano sul vassoio pronti per essere avviati alla pressatura. Le molle distribuiscono lo stesso peso su ogni forma, e su ogni livello.

Timbratura

Le forme pressate hanno assunto una consistenza simile a quella del formaggio fresco, gli eccessi di siero sono sgocciolati e l'impasto ha la dimensione della fascera, gli eccessi vengono tagliati - le strissules - e vengono inseriti sul lato della forma i timbri in rilievo con il codice di produzione e la data.

Salatura

Le forme dopo la salatura vengono portate in apposite sale di stagionatura con temperatura e umidità controllata. Il lavoro però non è terminato, in quanto periodicamente si provvederà a girare e pulire ogni forma per evitare che le muffe penetrino nel formaggio e che a causa del proprio peso si deformino.

Stagionatura

Nelle ultime fasi di produzione, il formaggio può finalmente riposare. Durante la maturazione in cantina, le forme vengono regolarmente rivoltate e, a seconda del tipo di formaggio, strofinate, lavate o trattate con muffe. È durante questo periodo di lavorazione e stagionatura, che può durare 12 mesi o più, che il formaggio sviluppa i suoi tratti caratteristici specifici.

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